PAN E CODEGHIN (variante: CON LA PEARA’)

Ricetta per 4 persone

Con un ago (o la punta di uno stuzzicadenti) fate numerosi fori sul budello del cotechino per permettere lo sfogo in cottura.

In una pentola con acqua fredda immergetevi il cotechino badando che non forzi sulle pareti e che sia abbondantemente immerso. (È possibile effettuare la cottura a vapore, in tal caso la carne risulterà leggermente più asciutta e sgrassata).

Portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per circa due ore (il fuoco vivace può provocare la rottura del budello).

Prima di servire fate rosolare il pane fino a ottenere la crosta croccante.

Togliete dall’acqua di cottura il cotechino solo al momento di servirlo, rimuovere il budello finché è ancora caldo.

Tagliate a fette e servite abbinandolo a salsa al cren, peperoni sottoaceti o con la pearà.

 

Preparazione della peara’:
Su una pentola di terracotta (o con fondo pesante) scaldate il midollo con un po’ di burro fino a farlo sciogliere (in alternativa usare solo burro), versate il brodo e aggiungete il pangrattato fino a ottenere la densità di una crema (tenete di scorta un po’ di brodo per le correzioni).

Mescolate accuratamente con un frustino e continuate a scaldare a fuoco lento.

Coprite e lasciare bollire per un paio d’ore mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungete il pepe, in quantità a piacere (indicativamente 20-30g) e il formaggio grana.

Togliere dal fuoco solo al momento di servire.