SOPA COADA ALLA MOTTENSE

Ricetta per 4 persone

Alcune ore prima della preparazione mettete la lepre a bagno con vino e aromi e lasciatela marinare anche per tutta la notte.

Scolate la lepre dalla marinata e mettetela a bollire intera in abbondante acqua leggermente salata con sedano, carote e cipolla, fino a che si ammorbidisce.

Come la carne risulta tiepida e ben morbida, scolatela e spolpatela.

In una casseruola versate sul fondo un filo d’olio e un trito di aglio e rosmarino con la lepre spolpata e fate andare per qualche minuto, bagnate la carne con il vino e l’acqua e continuate la cottura a fuoco lento per un’oretta.

Nel frattempo in una padellina fate sciogliere le sardine con il fegato che aggiungete alla lepre e continuate la cottura per altre due ore.
Verso fine cottura aggiustate di sale e pepe, rigirate con dolcezza la carne, quindi mandatela in tavola con il suo sugo di cottura e con polenta morbida ben calda.

 

Preparate delle fette di pane che conviene saltare al burro e disponetele sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, a formate uno strato compatto e sopra formate un altro strato con listarelle di carne di pollo che coprirete con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di pane risultino alla fine dispari, tre o cinque.

Filtrate il brodo e versatelo ancora bollente sugli strati in modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attenti che il brodo stesso non li copra. Ponete quindi in forno a covare, a fuoco basso, per non meno di tre ore, ma anche quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo).

Se necessario, aggiungete ogni tanto del brodo.

Dieci minuti prima di servire cospargete la superficie con altro formaggio e dei fiocchetti di burro, in modo da creare una crosticina dorata.

Rimettete in forno per qualche minuto, alzate il calore e poi servite la sopa coàda come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte.

 

 

 

 

 

Fate soffriggere nell’olio un trito di carota sedano e cipolla e come imbiondisce mettere a rosolare a pezzi le parti nobili del pollo, precedentemente preparate. Come la carne prende colore versare il vino bianco e appena evaporato insaporirlo con sale e pepe e portare a cottura, tenendo inumidito con del brodo.

Lasciare quindi raffreddare.

Preparare un buon brodo, mettendo in una pentola a freddo, con l’acqua, sedano, carota e cipolla, le parti non usate del pollo, la carne di manzo e l’osso spugnoso, insaporendo di sale.

Quanto il brodo è pronto, lasciare che raffreddi e poi sgrassarlo bene.

Prendere il pollo, levare la carne dalle ossa, riducendola a listarelle e rimettere le ossa nella casseruola dove è stato in precedenza cotto il pollo. Versare il brodo sgrassato in questa casseruola e portare a bollore.  Preparare intanto delle fette di pane che conviene saltare al burro e disporle sul fondo di una teglia (meglio se di coccio, pulitissima e inodore o in una pirofila) alta 10 cm circa, a formare uno strato compatto e sopra formare un altro strato con listarelle di carne di pollo che coprirete con abbondante formaggio grana grattugiato, poi ancora uno strato di pane, uno di carne e uno di grana e così di seguito, badando che gli strati di pane risultino alla fine dispari, tre o cinque.

Filtrare il brodo e versalo ancora bollente sugli strati in modo tale che siano tutti ben imbevuti, stando tuttavia attenti che il brodo stesso non li copra.

Poni quindi in forno a covare, a fuoco basso, per non meno di due ore, ma anche tre o quattro, badando che le fette di sopra non indorino (in passato veniva messa a covare sopra la cucina economica in modo che la temperatura della “sopa” fosse sugli 70-80°C al massimo). Se necessario, aggiungi ogni tanto del brodo.

Dieci minuti prima di servire cospargere la superficie con altro formaggio e dei fiocchetti di burro.

Rimettere in forno per qualche minuto, alzare il calore e poi servire la sopa coàda come fosse un pasticcio, né troppo asciutta né troppo brodosa, semmai con una tazza di brodo bollente a parte.